Les amidons simples sont des glucides (sucres).
Tout d'abord, les féculents comme le riz, les pâtes, les céréales sont des aliments constitués essentiellement d'amidons. En premier lieu nous les qualifierons d'amidons simples. Les féculents apportent de l’énergie à notre organisme. Ils sont riches en protéines, vitamines B, minéraux et fibres. Ces amidons simples font parties des glucides. En effet, ils sont assimilés plus lentement par l’organisme mais au final sont transformé en sucres. Par ailleurs ils font l’objet de bien des controverses en raison de leur indice glycémique élevé. Il est important de veiller à ce que leur consommation soit proportionnelle aux besoins de l’organisme. D’une part, il est logique de vouloir diminuer l'apport trop régulier en féculent de nos modes alimentaires modernes. D’autre part, il serait très discutable de vouloir supprimer totalement l'apport d'amidons comme source d'énergie.
Les amidons résistants.
Partons de ceconstat sur lesamidons simples, intéressons nous maintenant auxamidons résistants. Ils sont dit aupassage « résistant ou complexes» carnon digérés parl’intestin grêle. Ils sont alorsacheminés naturellement vers le côlonsous forme defibre alimentaire ou de nutriments intestinal, qui nourrissent lesbactéries de notretrès célèbre etproblématique flore intestinale. Il semblerait que remplacer les féculents aux amidons simples par des amidons résistants ou complexes aurait de nombreux avantages .
Il existe trois types d’amidons résistants différents.
Nous trouvons notamment, les aliments revêtus d’une graine intacte; entre autres les haricots rouges, lentilles, pois séchés. Appeler amidons résistants de type 1 (AR1). Ensuite les amidons résistants présents naturellement dans les aliments. Par exemple dans les pommes de terres crue, la banane verte, la farine de maïs, l’orge perlé, les pois chiches. Les amidons résistants de type 2 (AR2). Enfin pour finir, ceux qui nous intéresse le plus, les amidons résistants rétrogradés. Ce sont des aliments en fort teneur d’amidons qui sont cuits puis refroidis. Les amidons résistants de type 3 (AR3).
Les fibres des amidons indispensables à l’organisme.
Notre corps a besoin d'un apport journalier de fibres alimentaires pour maintenir un ph idéal dans le côlon. Et pour favoriser la bonne flore intestinale. Les cinq fruits et légumes recommandés par jour ne suffiraient pas à couvrir notre besoin journalier en fibre. En d’autres termes, une vraie problématique existe quand les fibres des amidons et certains nutriments n’atteignent pas suffisamment le côlon.
Trouvons des fibres ailleurs.
L’amidon Ar3 dit "résistant" est un bon compromis. Il parviendrait plus facilement dans le côlon et lui serait très bénéfique. Cet amidon résistant, en parvenant intact dans le côlon, diminue son pH. Provoquant une légère acidité favorable à la flore intestinale. Néanmoins, manger des lentilles crues, des pommes de terre crues, ou des bananes vertes au quotidien, n’est pas une chose très envisageable.
Alors que faire ?
Tout simplement en introduisant les amidons résistants dans notre alimentation en se penchant sur leurs préparations. Cuisiner autrement augmente le potentiel des amidons résistants. En résumé, une fois refroidie les pommes de terre, les pâtes cuites ou le riz se modifie dans leurs compostions. Le froid augmente la teneur en amidons résistants et baisse l’indice glycémique de ses aliments. Double avantage.
Des études complémentaires menées dans le monde entier.
L'Anses (Agence Nationale Sécurité Alimentaire) recommande un apport d'amidon résistant pour la santé du côlon. Des jeunes chercheurs au Sri Lanka redécouvrent une manière de cuire le riz, réduisant considérablement ses calories. Ils déclarent : "Après l’avoir préparé, nous l’avons laissé refroidir pendant environ 12 heures et la modification chimique a lieu. Pour le manger, il suffit de le réchauffer ". Une autre recherche à démontré qu’environ 15 % de l’amidon des pois chiches cuits résisteraient à la digestion. Les études confirment aussi que la consommation d'amidon résistant améliore le contrôle de la glycémie car il n'est pas dégradé sous forme de glucose dans l'intestin grêle. Devenant ainsi disponibles dans le gros intestin.
Les bienfaits de l'amidon résistants restent à évaluer.
En effet d'autres scientifiques estiment que ses études sont toutes relatives. En effet, l'assimilation des AR dépendrait du tempérament et de la morphologique et de la génétique de chacun. Peut-être qu'à l'avenir, d’autres études viendront elles, valider et confirmer les bienfaits des amidons résistants.
En attendant les résultats de ces études, que faire ?
Nos modes de vies et les différentes transformations des aliments de la grande distribution peuvent expliquer la détérioration de nos flores intestinales modernes. On ne trouve plus le temps de cuisiner. De fait on se remplit au lieu de se nourrir. Par conséquent une bonne hygiène de vie en naturopathie s'impose. Par ailleurs, pour équilibrer notre microbiote et éviter certaines inflammations du côlon. Suffirait-il alors de consommer des féculents cuit à la vapeur et refroidis au réfrigérateur 12h ?
Et pourquoi pas !
En effet les cuisines du monde et les modes de préparation de nos anciens attirent l'attention et pourrait bien nous servir à rééquilibrer les choses. Certaines régions du sud favorisent les salades de pommes de terre froide, haricot vert et oignons. Ou encore le chirashi un bol de riz froid, assaisonné au vinaigre de riz et saumon cru. Certaines cultures d’orient favorisent aussi l'houmous de pois chiche froid. Il serait intéressant d’en faire l’expérience. Et de se baser sur les modes de préparations de nos anciens pour changer notre manière de nous alimenter. Nous pourrions apprendre de ces cuisines qui semblaient faire la part belle aux amidons résistants. Afin d’avoir une meilleure flore intestinale et une meilleure assimilation des nutriments. En se basant sur une alimentation préparée et adaptée à notre histoire morphologique et personnelle. Nous pourrions donner bien des perspectives de bien-être et de vitalité à notre corps.
Norbert H Ferrier (Naturopathe à Paris)
13 avril 2021